PERSPECTIVES - PROGRAM SAMPLER

15 20 25 30 35 40 45 50 Il faudrait même la réitérer plusieurs fois dans l’année, sur le thème des saisons. C’est important de s’ouvrir, qui plus est sur les cinq continents, puisqu’il s’agit d’une opération mondiale. La cuisine, c’est le partage, faire découvrir à nos clients des choses différentes, le plus souvent possible. La cuisine française est-elle toujours la meilleure du monde? Nous avons les plus beaux terroirs, et je pense qu’il faut jouer là-dessus. C’est aussi en France qu’on trouve le plus de diversité dans les mets et les vins. Il ne faut pas oublier que ces derniers sont importants dans notre cuisine. Nous avons également un immense vivier° de chefs créatifs, avec des approches très diverses. Quels sont les pays ou les villes les plus dynamiques actuellement dans le monde? L’Espagne, plus précisément le Pays basque. Chicago est aussi très intéressante, ça bouge° énormément là-bas. J’y ai rencontré des cuisiniers passionnants. Est-ce qu’il y a dans votre cuisine un plat qui incarne particulièrement la France, à vos yeux? Je suis originaire du Midi°, donc inspiré à la fois par la cuisine française mais aussi celle de la Méditerranée. Je dirais tout de même les macaronis truffe° noire et foie gras, l’un de mes plats signature. Le repas français inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco, ça vous plaît ou ça vous choque? Je trouve cela plutôt bien. On a besoin de communiquer dans le monde, c’est important. Il faut vraiment qu’il y ait une transmission. Et cette transmission de savoir, elle passe par des professionnels, par des gens qui s’impliquent° comme je le fais tous les jours, que ce soit aux Tablettes, où les chefs échangent tous les matins avec les fournisseurs, ou à la Fondation Louis Vuitton, où l’on traite énormément de clients mais en travaillant toujours des produits naturels que nous allons sourcer chez des maraîchers. Certes, nous faisons beaucoup plus de volume au Frank, c’est différent, mais on ne perd pas le fil° de cette philosophie qui consiste à travailler le produit français avec excellence. Quels sont, selon vous, la principale qualité et le principal défaut° de la cuisine française? Nous sommes les héritiers° d’une grande tradition. Il faut qu’on arrive à développer notre créativité, écrire une autre histoire, mais toujours avec les mêmes fondamentaux. En gardant cet esprit de grande cuisine française qui fait la renommée du pays à l’étranger. Et, en ce moment, beaucoup de gens, des politiques et des grands chefs, font bouger les choses et essaient de porter tout cela vers le haut°. Le défaut? D’être resté pendant quelques années dans une sorte d’attentisme°. C’est important que nous gardions notre identité, qu’un étranger sache réellement, quand il est à Paris, qu’il mange de la cuisine française. Il ne faut pas mondialiser° notre gastronomie. À la Fondation Louis Vuitton, j’ai décidé au départ de proposer des recettes ouvertes sur le monde, mais je n’oublie jamais que le produit leader doit être français. S’il fallait n’en citer qu’un, quel serait le plat le plus emblématique de la gastronomie nationale? La cuisine, c’est le partage avant tout et l’amour qu’on peut donner quand on fait la cuisine. Donc, on peut le retrouver dans la cuisine familiale, celle de la mère ou de la grand-mère. J’ai ainsi des souvenirs de ma grand-mère, qui me faisait une bouillabaisse exceptionnelle! Mais il y a un plat que j’adore, que j’ai dégusté il y a bien longtemps chez Alain Chapel, c’était un ris de veau clouté de° truffes. Pour moi, c’est un grand souvenir. Un plat très technique qui m’a beaucoup marqué. contraintes requirements moyens means vivier pool ça bouge things are happening Midi southern France truffe truffle s’impliquent get involved on ne perd pas le fil we don’t lose track défaut flaw héritiers inheritors porter tout cela vers le haut raise the bar attentisme wait-and-see attitude mondialiser globalize ris de veau clouté de veal sweetbread garnished with La cuisine, c’est le partage avant tout et l’amour qu’on peut donner. 55 60 65 70 75 80 85 69 LEÇON 2 La gastronomie et le patrimoine culinaire